Si vous n'avez pas lu le Traité du Pois Chiche chez Actes Sud, je vous invite à aller dans votre bibliothèque, ou votre libraire préféré pour ce livre de cuisine uniquement consacré à ce sympathique aliment, plein de ressources et excellent pour la santé. Je vous en ferai une présentation un peu plus détaillée à l'occasion d'une prochaine chronique.



Voilà une recette que vous n'y trouverez pas, elle est assez classique, mais plutôt bonne :

    *  100 g de pois chiches secs (pas en boîte)
    * 1 citron confit
    * de la coriandre fraîche
    * quelques feuilles de menthe
    * graines de sésame
    * cumin en poudre, sel, poivre


  1. faire tremper les pois chiches une nuit ouplus dans une casserole d'eau froide

   2. Faites les cuire 2 heures.

  3.  laissez les refroidir, puis enlevez la peau (c'est facile comme tout, on pince entre deux doigts). Vous vous affranchissez ainsi de tout problème digestif !

   4. mélangez les pois chiches avec le citron confit coupé en morceaux, les feuilles de coriandre et de menthe coupées au ciseau.
 
   5. assaisonnez avec du cumin, sel, poivre et un filet d'huile d'olive.

   6. servez en entrée, dans un joli plat oriental.

Je sais pas vous, mais je me suis toujours posé des questions en mangeant de la viande. Un mélange de mauvaise conscience et de ferveur. C'est quand même pas rien de manger la chair d'un autre animal !

En mangeant un animal, on intériorise quand même un peu ce qu'a été son existence. D'où mon refus de plus en plus drastique de me nourrir de poulets  élevés en batterie, de veau ayant passé sa vie dans 2 m² de stabulation sans voir la lumière du soleil, et autres horreurs.

Je recommande à ceux qui seraient tentés de se moquer de ma sensiblerie de jeter un coup d'oeil à quelques films ayant été réalisés à ce sujet, dont l'excellent Food Inc (vous pouvez en voir ici la bande annonce). Les intellos peuvent également lire les livres d'Elisabeth de Fontenay (Sans offenser le genre humain. Réflexions sur la cause animale par exemple) .

Bref, comme je ne peux néanmoins décidément pas me passer de viande (c'est trop bon) j'ai décidé de ma philosophie en la matière : ne mager que des animaux dont je suis sûr des bonnes conditions de vies, de l'attention que leur a porté leur éleveur, bref, que des animaux qui ont été heureux.

C'est ainsi que j'ai été orienté, lors de vacances de ski à Font Romeu, vers la boucherie Bonzom, à Saillagouse. Je ne peux que vous la recommander si vous passez par là. D'abord, le site -la cerdagne- est merveilleux. Ce n'est pas pour rien qu'on y a fait un parc naturel régional et j'envie les cochons qui vivent là en liberté ou presque : voyez plutôt



Ensuite, les produits sont magnifiques, le porc notamment. On y trouve aussi des conserves de produits catalans, dont des boles de picolats vraiment excellentes.Je vous en parlerai dans un prochain article. Regardez d'ailleurs ces cochons ...

C'est quand même plus éthique que de manger ça .... He oui, le porc à deux euros le kilo, c'est cà.



Je vous laisse méditer. Bonne nuit à tous.

Ingrédient vedette de la cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive a le vent en poupe depuis quelques années. Une visite dans un moulin proche de Montpellier m'a permis de mieux comprendre comment ce produit mythique est confectionné, selon la tradition.

Il faut d'abord des olives. Le champs d'oliviers qui couvrent le bassin méditerranéen témoignent de l'attachement des peuples à cet arbre qu'Athéna donna aux citoyens de la cité dont elle allait devenir la déesse tutélaire.

La gaule en bois a été remplacée par des gaules métalliques tournantes.

Les olives sont toujours récupérées sur des toiles tendues sous les arbres.






La première étape va consister à écraser les olives,
avec le noyau bien sûr, pour obtenir une purée. Le rendement est d'environ 400 kg par jour. Avec les
 pressoirs modernes, c'est du 800 kg à l'heure !











Cette purée d'olive sera ensuite pressée, à la force (décuplée) du bras. Le liquide est récupéré à la sortie de la presse. Ce liquide contient 90% d'eau et 10% d'huile qui, par chance, flotte en surface. Il est donc facile de l'extraire. C'est cette huile qui est qualifiée de première pression à froid. La purée pressée manuellement contient encore de la matière grasse qui était autrefois extraite à chaud, pour être utilisée notamment en savonerie.



De nos jours, les pressoirs électriques ne laissent aucune matière grasse dans le moût d'olive après la pression. La mention "première pression à froid" n'a donc plus de sens aujourd'hui !! A part bien sûr pour les huiles traditionnelles, c'est à dire 0,001 % du marché...

J'ai vu toutes ces étapes au domaine de l'Oulivie, près de Grabels, qui organise chaque année les épicuriales. On peut y goûter différentes huiles, dont la traditionnelle, extraire au pressoir manuel après broyage à la meule de pierre (voir les photos ci-dessus). Un vrai régal.