Dimanche 8 novembre 2009
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Du vendredi 27 au dimanche 29 novembre, c'est la
6° fête des vignes de Montpellier Agglomération. Le programme est plutôt alléchant : Vendredi et Samedi : fête sur la place de la comédie avec dégustations, bars à vins et conférences.
Dimanche, 42 caves et domaines ouvrent leurs portes, avec animations et dégustations.
Des initiatives très intéressantes cette année : un espace librairie avec des ouvrages traitant de la vigne et du vin, ainsi, qu'au Musée Fabre, une visite sur "la vigne et le vin dans
les collections du Musée Fabre".
Je vous recommande cette occasion d'aller à la rencontre des vignobles de l'agglomération,
avec des domaines qui me sont chers :
le domaine de Flaugergues à Montpellier, le domaine de Verchant, à Castelnau, et bien d'autres...
Et selon la formule consacrée, n'oubliez pas que l'abus d'alcool etc. et qu'il faut consommer avec modération.
Vous trouverez tous les détails sur le site de l'agglo (http://www.montpellier-agglo.com) rubrique "terroirs et traditions", avec le programme détaillé
et les numéros de téléphone intéressants.
Par phil
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Samedi 7 novembre 2009
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Le 28 novembre à Montpellier, à l'auditorium du musée Fabre, aura lieu une conférence de Madame Amir, ethnobotaniste
sur "les jardins potagers du Haut-Languedoc". L'entrée est libre.
Elle est l'auteure, avec Jacques Albarel, d'un livre superbe aux éditions du Rouergue : saveurs
et jardins du Haut-Languedoc, un livre comme je les aime, qui mèle l'histoire d'un terroir, de ses produits, des savoirs-faires et des recettes. On le trouve, bien sûr chez Sauramps, et dans les
autres bonnes librairies.
Par phil
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Samedi 7 novembre 2009
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J’adore les
cognassiers, ils sont généreux. Chaque année, même délaissés, au fond de parcelles en friches, cernés de ronces, tenant par miracle sur les terrasses de la vallée du Rhône soutenues par de vieux
murets, ils donnent à profusion des fruits durs mais dont le duvet trahit la douceur cachée. Il faut les ramasser mûrs, bien jaunes, jaunes comme des coings justement. Les meilleurs sont finalement
ceux qui sont déjà tombés et qui ne sont pas encore abîmés.
La douceur, il faut savoir la construire ; les vieux manuels domestiques sont prolixes à ce sujet : « les coings ne sont pas mangeables à l’état cru. Cuits sans addition de sucre, il ne sont ni
délicats, ni recherchés » nous assène le Livre de la ferme et des maisons de campagne publié en 1865 ... Un peu sévèrement d’ailleurs ; une tranche de coing cuite à la vapeur et poêlée
avec une pincée de sucre pour une légère caramélisation accompagne si bien le foie gras. Mais au fond il a raison, les plus beaux usages que l’on puisse faire du fruit sont bien la pâte et la
gelée.
La pâte est ancienne, antique, Galien de Pergame, au 2ème siècle, décrit la pâte, originaire de la péninsule ibérique, « elle est ferme et dure, et on en importe des pleins plats à Rome. Elle
est composée de chair de coing, cuite avec du miel ». La pâte n’a pas oublié son origine hispanique, et, aujourd’hui encore, dans les bars à tapas, la carne de membrillo accompagne
délicieusement une tranche de queso manchego ; simple, équilibré, parfait.
Depuis, on l'a adorée de tout temps. Pantagruel et Gargantua s'en régalent ; au XVII° siècle, Nicolas de Bonnefons, agronome et valet de la Chambre du Roy, est plein d’éloges pour la pâte de coing,
le cotignac comme on l'appelait à l'époque (du latin cotoneum, le coing) qu’on offre au gens de qualité.
La gelée, c’est ce même Galien qui prétend l’avoir inventée. Délice des petits déjeuners hivernaux sur une tranche de bon pain tartinée de beurre salé.
Pour la recette, comme pour beaucoup d’autres : de bons produits et de la patience. Prenez de beaux coings, coupez les en quatre, sans les peler ni enlever les pépins. Faites les cuire doucement à
l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Sortez-les mais gardez l’eau de cuisson. Eliminez la partie centrale, encore dure et les pépins éliminez la peau au moins en partie. Pesez la
chair ainsi recueillie, ajoutez le même poids de sucre, mettez le tout avec le jus d’un citron dans une casserole en fonte ou en cuivre, faites cuire longtemps en remuant souvent. La pâtes, d’abord
jaune, va virer à l’orange foncé et elle se décollera des parois de la casserole. Répandez là sur une plaque beurrée ou du papier cuisson, en une couche de 2 à 3 centimètres. Laissez sécher deux ou
trois jours, vous pourrez après la ranger, enrobée de papier dans des boites hermétiques où elle se conservera tout l’hiver.
Filtrez l’eau de cuisson que vous avez conservé, faite la bouillir ensuite pour la faire réduire. Comptez ensuite le même poids de sucre, un peu de gélifiant –j’utilise pour ma part 3 grammes
d’agar agar pour ½ litre de liquide- et faites en une gelée, fondante, parfumée et dorée.
Par phil
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Lundi 2 novembre 2009
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Hé oui, la Toussaint, c'est aussi l'époque où l'on va dans les Cévennes ou en Ardèche,
chercher des châtaignes. Je vous recommande les sentiers cévenols, sur les traces de Stevenson, le voyageur britannique faisant le périple avec son âne, en 1878, pour soigner au bon air sa
santé fragile. En descendant le Gardon, de Cassagnas vers Saint-Etienne-Vallée-Française, on y retrouve l'enchevêtrement de toits noirs sur le versant de cette vallée
sauvage, au milieu des chataigniers, surmontés d'innombrables pics rocheux dans l'air pur.
J'aime emmener, dans ces balades cévenoles, mon vieil exemplaire du récit de voyage, publié au début des années 70, par la librairie de la Butte aux Cailles., plein de photos, de gravures, de
cartes en hors-texte. Stevenson décrit les châtaignes quasiment comme un don du ciel : Par moment, un vent léger s'élavait et la châtaignes tombaient tout autour de moi
sur l'herbe avec un son faile et sourd. C'était comme le bruit sec d'une chute de grêlons, mais il s'y ajoutait un sentiment de douce sympathie, à l'idée de la récolte qui s'amassait, pour la plus
grande joie des paysans. En levant les yeux, je voyais les châtaignes brunes qui m'épiaient de leurs bogues entrebaillées
Beaucoup de châtaigneraies son abandonnées maintenant. Les randonneurs y ramassent leur comptant, pour une flambée au gite, mais nous préférons, et de loin, la délicieuse crème de marron.
Mais comment fait-on une bonne crème de marron?
1. première étape : L'épluchage
Il faut enlever la première peau brune, avec un opinel bien aiguisé. Il nous reste la deuxième peau, la plus délicate.
2. Deuxime étape, enlever la deuxième peau
J'ai une méthode qui marche assez bien. Mettez les châtaignes épluchées dans une casserole d'eau froide, que vous placez sur le feu. De temps en temps, piquez en une. Il y a un moment optimal où la
peau est ramollie alors que la châtaigne est encore dure.
La peau s'enlève alors facilement, avec un torchon qu'on ne craint pas de salir.
Enlevez au maximum la peau des chataignes ainsi. Vous aurez, bien sûr, éliminé sans pitié les châtaignes piquées, véreuses, noires, etc. Une châtaigne gâtée peut vous gâcher une casserole
entière!
3. troisième étape : La cuisson
Une fois ces étapes fastidieuses franchies, égouttez les châtaignes, pesez les et ajoutez 80 % de leur poids en sucre. Choisissez du bon sucre roux, type cassonade, votre crème aura une belle
couleur bien sombre.
Faites cuire et mixez bien pour éliminer les morceaux, laissez bouillonner sept ou huit minutes. Vous pouvez ajouter une gousse de vanille fendue, que vous ôterez en fin de cuisson.
Versez dans des pots de confiture bien propres que vous retournez 2 minutes après les avoir refermés. Votre crème se conservera longtemps ... théoriquement.
Pour en savoir plus ...
Vous pouvez trouver le récit de Stevenson chez Sauramps, sur Internet (www.sauramps.com), ou bien directement chez cet excellent libraire pour ceux qui passent par Alès ou Monpellier, dans des éditions récentes, comme celle de Descartes et Cie. Il y a
aussi une belle édition agrémentée de photographies des lieux décrits par le voyageur, aux Editions du Rouergue.
Actes Sud, le célèbre éditeur arlésien publie une collection "le nom de
l'arbre", Un des ouvrages est consacré au châtaignier, tout à fait passionant, qui s'intéresse à l'histoire, à la culture, aux traditions liées à cet arbre magnifique. Il est peut-être épuisé,
mais les bouquinistes doivent encore en avoir.
Par phil
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Publié dans : recettes
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Jeudi 29 octobre 2009
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18:43
Vous vous souvenez de l'émission qui passait sur France Culture, le samedi midi ? Un vrai bonheur pour commencer
la fin de semaine. Rien que le générique me mettait en joie, avec des extraits sonores de films (dont La grande bouffe bien sûr, avec Philippe Noiret criant '"Allez, à table, on mange ! A Table!"). J'en ai podcasté quelques unes. Quel dommage que France Culture nous
l'ai supprimée. Du coup, j'ai pris un peu du texte d'intro pour le nom de mon blog, saveurs, savoirs, savoirs-faire.
Mais je ne vais pas me laisser abattre, j'ai décidé de lancer mon blog sur le goût, la culture, la littérature, la cuisine. En direct de Montpellier. Nous parlerons donc plus de la cuisine du Sud,
du grand Sud, de la Méditerranée et d'ailleurs aussi. Quelles sont les histoires qui se cachent derrière nos recettes, nos produits ? Qu'en ont écrit nos écrivains favoris ? Parce quand on mange
des plats sans histoire, avec ds produits qui n'ont rien à dire, petit à petit, on a plus rien à dire non plus, on a plus d'histoire.
Par phil
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Publié dans : télé, radio
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