Dimanche 6 décembre 2009
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Alexandre Dumas père, dans son dictionnaire de cuisine note que " Parmi les ragoûts de Provence ou de Languedoc qui ont pris singulièrement faveur à Paris, il
faut distinguer surtout les brandades de merluche. On sait qu’un restaurateur du Palais-Royal a fait sa fortune par sa manière de les préparer, et qu’on envoie journellement en chercher chez lui,
parce qu’il a la réputation de les faire excellentes. "
La faveur faite à Paris à ce plat, probablement d'origine portugaise n'est finalement que justice. Alphonse Daudet s’en régalait aussi. C’était d’ailleurs source de conflit avec sa femme, qui détestait la cuisine méridionale. Dès que sa femme s'absentait, il l’achetait à Paris, Aux produits du Midi, qui se faisaient livrer de Nîmes. C’est que cette ville en devint la capitale, au XVIII° siècle, lorsqu’un certain Charles Durand, cuisinier des évèques de Nîmes et d’Alès, en posât les bases.
On en trouve aujourd'hui un peu partout la recette, sans ail pour ce qui est de la Brandade de Nîmes, contrairement au pratique provençales.
J’avoue ne jamais avoir eu la patience d’en faire, car c’est bien le temps qui fait la bonne brandade. Comme nous l’indique notre guide universel :
"la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. "
De nos jours, on en trouve toute faite, en conserve et très bonne, comme
celle de la maison Coudène à Saint-Christol-les-Alès.
J’ai également appris que les puristes considère comme un sacrilège de la mélanger à des pommes de terre. Ceci étant, je vous en propose quand même une recette qui vous régalera.
Ingrédients ;
1 Kg de pommes de terres pour purée (bintje)
1 pot de 200 g brandade de Nîmes (Coudène)
beurre
crème fraiche
Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
Faites en une purée bien ferme en les écrasant, avec le beurre et la crème, à la fourchette.
Séparez en deux portions égales.
Ajoutez à l’une d’elle la brandade de Nîmes
Mélangez bien.
Faites un cercle de purée ferme
Posez dessus de la purée à la brandade et ajustez au cercle
Décorez l’assiette avec un anchois, des poivrons marinés, des légumes vapeur
Servez avec du bon pain
La faveur faite à Paris à ce plat, probablement d'origine portugaise n'est finalement que justice. Alphonse Daudet s’en régalait aussi. C’était d’ailleurs source de conflit avec sa femme, qui détestait la cuisine méridionale. Dès que sa femme s'absentait, il l’achetait à Paris, Aux produits du Midi, qui se faisaient livrer de Nîmes. C’est que cette ville en devint la capitale, au XVIII° siècle, lorsqu’un certain Charles Durand, cuisinier des évèques de Nîmes et d’Alès, en posât les bases.
On en trouve aujourd'hui un peu partout la recette, sans ail pour ce qui est de la Brandade de Nîmes, contrairement au pratique provençales.
J’avoue ne jamais avoir eu la patience d’en faire, car c’est bien le temps qui fait la bonne brandade. Comme nous l’indique notre guide universel :
"la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. "
Alexandre Dumas, dictionnaire de cuisine
De nos jours, on en trouve toute faite, en conserve et très bonne, comme
celle de la maison Coudène à Saint-Christol-les-Alès.J’ai également appris que les puristes considère comme un sacrilège de la mélanger à des pommes de terre. Ceci étant, je vous en propose quand même une recette qui vous régalera.
Ingrédients ;
1 Kg de pommes de terres pour purée (bintje)
1 pot de 200 g brandade de Nîmes (Coudène)
beurre
crème fraiche
Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
Faites en une purée bien ferme en les écrasant, avec le beurre et la crème, à la fourchette.
Séparez en deux portions égales.
Ajoutez à l’une d’elle la brandade de Nîmes
Mélangez bien.
Faites un cercle de purée ferme
Posez dessus de la purée à la brandade et ajustez au cercle
Décorez l’assiette avec un anchois, des poivrons marinés, des légumes vapeur
Servez avec du bon pain
Par phil
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Publié dans : recettes
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Communauté : La cuisine selon vos idées
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Cuire le potiron à la vapeur, puis écrasez la chair en purée. A joutez de la farine, avec la
levure de boulanger diluée et une cuillère a café de sel. Mettez assez de farine pour que la pâte ne colle plus trop et en faire une boule.
7. rajoutez le demi verre de jus de cuisson filtré et un demi verre de vin blanc
sec, salez et laissez cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson, rajoutez-y les moules décortiquées.
Pour faire des bonnes pâtes, suivons les italiens donc, et par dessus tout les siciliens,
maîtres en la matière. Là bas, le choix est simple : De Cecco ou Barilla. Je préfère les premières ; pâtes au blé dur, à l’eau de source des Abruzzes (là c’est vraiment du snobisme mais bon !)
séchées à basse température. Les spaghetti sont au calibre italien, un peu plus gros que le calibre français. Beaucoup de modèles disponibles, chez les épiciers italiens, ou à Monoprix. Pour les
amateurs de bio, je vous recommande aussi les Montebello qu’on trouve en général dans les Biocoop.
