La brandade de Nîmes

Alexandre Dumas père, dans son dictionnaire de cuisine note que " Parmi les ragoûts de Provence ou de Languedoc qui ont pris singulièrement faveur à Paris, il faut distinguer surtout les brandades de merluche. On sait qu’un restaurateur du Palais-Royal a fait sa fortune par sa manière de les préparer, et qu’on envoie journellement en chercher chez lui, parce qu’il a la réputation de les faire excellentes. "

La faveur faite à Paris à ce  plat, probablement d'origine portugaise n'est finalement que justice. Alphonse Daudet s’en régalait aussi. C’était d’ailleurs source de conflit avec sa femme, qui détestait la cuisine méridionale. Dès que sa femme s'absentait, il l’achetait à Paris, Aux produits du Midi, qui se faisaient livrer de Nîmes. C’est que cette ville en devint la capitale, au XVIII° siècle, lorsqu’un certain Charles Durand, cuisinier des évèques de Nîmes et d’Alès, en posât les bases.

On en trouve aujourd'hui un peu partout la recette, sans ail pour ce qui est de la Brandade de Nîmes, contrairement au pratique provençales.

J’avoue ne jamais avoir eu la patience d’en faire, car c’est bien le temps qui fait la bonne brandade. Comme nous l’indique notre guide universel :
"la perfection des brandades dépend surtout du mouvement imprimé pendant très longtemps à la casserole et qui seul opère l’extrême division de toutes les parties du poisson, naturellement coriace, et le métamorphose en une espèce de crème. "

Alexandre Dumas, dictionnaire de cuisine

De nos jours, on en trouve toute faite, en conserve et très bonne, comme celle de la maison Coudène à Saint-Christol-les-Alès.

J’ai également appris que les puristes considère comme un sacrilège de la mélanger à des pommes de terre. Ceci étant, je vous en propose quand même une recette qui vous régalera.

Ingrédients ;
1 Kg de pommes de terres pour purée (bintje)
1 pot de 200 g brandade de Nîmes (Coudène)
beurre
crème fraiche

Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
Faites en une purée bien ferme en les écrasant, avec le beurre et la crème, à la fourchette.
Séparez en deux portions égales.
Ajoutez à l’une d’elle la brandade de Nîmes
Mélangez bien.

Faites un cercle de purée ferme
Posez dessus de la purée à la brandade et ajustez au cercle
Décorez l’assiette avec un anchois, des poivrons marinés, des légumes vapeur

Servez avec du bon pain