Le vrai goût de l'huile d'olive

Ingrédient vedette de la cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive a le vent en poupe depuis quelques années. Une visite dans un moulin proche de Montpellier m'a permis de mieux comprendre comment ce produit mythique est confectionné, selon la tradition.

Il faut d'abord des olives. Le champs d'oliviers qui couvrent le bassin méditerranéen témoignent de l'attachement des peuples à cet arbre qu'Athéna donna aux citoyens de la cité dont elle allait devenir la déesse tutélaire.

La gaule en bois a été remplacée par des gaules métalliques tournantes.

Les olives sont toujours récupérées sur des toiles tendues sous les arbres.






La première étape va consister à écraser les olives,
avec le noyau bien sûr, pour obtenir une purée. Le rendement est d'environ 400 kg par jour. Avec les
 pressoirs modernes, c'est du 800 kg à l'heure !











Cette purée d'olive sera ensuite pressée, à la force (décuplée) du bras. Le liquide est récupéré à la sortie de la presse. Ce liquide contient 90% d'eau et 10% d'huile qui, par chance, flotte en surface. Il est donc facile de l'extraire. C'est cette huile qui est qualifiée de première pression à froid. La purée pressée manuellement contient encore de la matière grasse qui était autrefois extraite à chaud, pour être utilisée notamment en savonerie.



De nos jours, les pressoirs électriques ne laissent aucune matière grasse dans le moût d'olive après la pression. La mention "première pression à froid" n'a donc plus de sens aujourd'hui !! A part bien sûr pour les huiles traditionnelles, c'est à dire 0,001 % du marché...

J'ai vu toutes ces étapes au domaine de l'Oulivie, près de Grabels, qui organise chaque année les épicuriales. On peut y goûter différentes huiles, dont la traditionnelle, extraire au pressoir manuel après broyage à la meule de pierre (voir les photos ci-dessus). Un vrai régal.